تهیه غذا

یکی از پر طرف دار ترین اماکنی که  توجه شهروندان را به خود جلب می کند بی تردید به کترینگ و غذا خوری های شهر ارتباط پیدا می کند. برای بررسی عملکرد رستوران های شهر به سراغ علی‌اصغر میر ابراهیمی رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران و سلف سرویس‌های تهران و کشور رفتیم. او اعتقاد دارد قانون می‌گوید برای راه‌اندازی یک رستوران باید جواز کار کسب کرد ولی متأسفانه برخی قانون را رعایت نمی‌کنند که ما به محض اطلاع برخورد می‌کنیم. متن کامل این گفت و گو را در ادامه می خوانید:

یکی از کار‌های که اتحادیه تحت نظارت شما انجام می‌دهد دادن پروانه کسب به کترینگ است. لطفاً برایمان توضیح دهید یک رستوران چگونه پروانه کسب دریافت می‌کند؟

ابتدا صاحب رستوران برای شروع فعالیت برای کسب پروانه کار به اتحادیه مراجعه می‌کند. کارشناسان اتحادیه پس از بررسی‌های لازم و ثبت درخواست در دفتر، ضوابط موجود را بررسی می‌کنند از جمله داشتن پارکینگ، واقع نشدن در بزرگراه، حریم چهارراه یا عدم مجاورت با مدرسه دخترانه و... سپس موارد شخصی درخواست‌کننده مانند سوء‌پیشینه کنترل می‌گردد. بعد مدارک به پلیس + 10 تحویل می‌شود. در ادامه پرونده به اماکن فرستاده می‌شود تا اگر ایرادی از نظر اماکن دارد؛ برطرف شود.

اتحادیه با چه نهادهایی برای نظارت بر رستوران‌ها همکاری دارد؟

اخیراً تعاملاتی با وزارت بهداشت و درمان کشور و معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران در حوزه نظارت بر رستوران‌ها داشته‌ایم.

طرح دوستدار سلامت از این تفاهمنامه سرچشمه می‌گیرد؟

این طرح با برقراری تفاهمنامه بین اتحادیه و معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران اجرا شد. با اجرای طرح رستوران‌های تهران از نظر رعایت اصول بهداشتی، کیفیت غذا و مشتری‌مداری تحت بررسی و نظارت قرار می‌گیرند و در پایان به آنان لوح دوستدار سلامت مشتری اهدا می‌شود.

می‌توانید توضیح بیشتری بدهید؟

بله. روش کار به این صورت است که رستوران‌داران خود از اتحادیه درخواست می‌کنند تا از رستوران آنها بازدید شود تا درصورت فراهم بودن شرایط مناسب به آنها لوح دوستدار سلامت مشتری اهدا شود. سپس کارشناسان از رستوران بازدید می‌کنند. در صورت فراهم بودن شرایط، لوح به رستوران داده می‌شود. البته این لوح امتیاز‌بندی دارد و به طلایی، نقره و برنز درجه‌بندی می‌شود.

مردم از کجا می‌توانند تشخیص بدهند که رستورانی لوح سلامت دارد؟

معمولاً کترینگ جواز کسب و شناسنامه صنفی خود اعم از لوح سلامت را در مدخل ورودی نصب می‌کنند.

هنوز برخی از رستوران‌ها جواز کسب ندارند، چرا؟

قانون می‌گوید برای راه‌اندازی یک رستوران باید جواز کار کسب کرد ولی متأسفانه برخی قانون را رعایت نمی‌کنند. ما به محض اطلاع برخورد می‌کنیم. البته سیاست دولتمردان این است که در این زمینه همکاری‌های لازم انجام شود چون معتقدند که نباید از اشتغالزایی جلوگیری کرد.

یک رستوران سنتی از دید شما چه ویژگی‌هایی دارد؟

رستوران سنتی از نظر معماری و سبک تزیینات داخلی متفاوت از سایر رستوران‌هاست به علاوه باید متراژی بالای 200‌متر داشته باشد. از طرف سازمان میراث فرهنگی نیز پروانه کسب داشته باشد.

چرا قیمت غذا‌ها در رستوران‌های فرنگی بیشتر از ایرانی یا سنتی است؟

قیمت‌ها بسته به نوع خدمات، سرویس دهی، کیفیت غذا و امکانات موجود در هر رستورانی متفاوت است. ربطی به نوع رستوران ندارد بلکه به نحوه و کیفیت پذیرایی و غذا مربوط می‌شود.

نظارت بر رستوران‌ها چگونه صورت می‌پذیرد؟

به‌صورت انتخابی و دوره‌ای است. بازرسی‌ها توسط کارشناسان واداره اماکن صورت می‌گیرد. اگر تخلفی دیده شود تذکر می‌دهیم.

رستوران‌داران از عدم حمایت مسئولان گله‌مند هستند چرا برای این صنف تسهیلاتی در نظر نمی‌گیرید؟

اتحادیه پیگیری‌های لازم را انجام داده است. درخواست بسته انرژی مانند آب، برق و گاز را برای صنف کترینگ از وزارت بازرگانی کردیم ولی هنوز جوابی نیامده است.

در زمینه آموزشی برای رستوران‌ها چه اقداماتی انجام داده‌اید؟

در زمینه آموزش با دانشگاه تهران تعامل داریم. در حال حاضر تعدادی از رستوران‌داران در دانشگاه کارآفرین دانشگاه تهران دوره فشرده رستوران‌داری را دیده‌اند.

یک رستوران استاندارد چه ویژگی‌هایی دارد؟

در حال حاضر در رستوران‌ها سرویس استاندارد جهانی داریم ولی رستوران‌های کشور ما تا سرویس استاندارد جهانی خیلی راه دارند.

اتحادیه چه اهدافی را دنبال می‌کند؟

اتحادیه دوستدار سلامت است، هدف اتحادیه این است که از مزرعه تا بشقاب روی میز سلامت باشد. کار ما کمتر از یک پزشک نیست. ما می‌خواهیم غذای سالم به دست مردم برسد.

چشم‌انداز آینده اتحادیه چیست؟

قرار است کترینگ نیز مانند هتل‌ها، ستاره‌دار شوند به علاوه ارتباطات با رستوران‌ها از طریق اتحادیه به‌صورت الکترونیکی انجام می‌شود.

در ابتدا باید چه چیزهایی بدانید؟

اگر مغازه از خودتان است و می خواهید از مشتریانتان همان جا پذیرایی کنید. باید آن را تجهیز کنید. اگر می خواهید غذا را همان جا تولید کنید، نیاز به یک آشپزخانه با تجهیزات کامل دارید. اما بهتر است بدانید بیشتر کسانی که وارد این کار شدند غذاهایشان را در محل دیگری مانند خانه به صورت نیم پز و حتی کاملا پخته تولید می کنند و فقط در محل کارشان آن را گرم می کنند. پس داشتن یک فر و یک یخچال که آن را شرکت های نوشابه سازی به شما به صورت رایگان خواهند داد، کافیست. اما اگر می خواهید فقط در حد یک «تحویل غذای ساده» عمل کنید و تنها غذا را به دست مشتریانتان برسانید آشپزخانه خانه خودتان برای شروع کار کافیست و بهتر است به فکر بسته بندی محصولاتتان باشید. بسته بندی های جذاب تر مشتریان بیشتری هم با خود می آورند. اما بهتر است کم کم در حیاط خلوت، پارکینگ و یا حیاط بساط تازه ای به پا کنید.

به چندنفر نیاز دارید؟

تولید یک کترینگ خانگی در کمترین حالت به دونفر نیاز دارد. یک نفر که کار تولید غذا را انجام دهد و شخص دیگری که غذا را به دست مشتری برساند. اگر می خواهید تحویل هم داشته باشید باید به فکر یک پیک موتوری هم باشید. حواستان باشد هرچه حجم کار را بالا ببرید افراد بیشتری را لازم دارید. به طور معمول ۵ نوع غذا از یک آشپز بر می آید و به همین نسبت باید آشپز اضافه کنید.

چقدر پول نیاز دارید؟

برای تجهیز محل پذیرایی از مشتریان در مغازه، حداقل ۴ میلیون تومان باید خرج ام دی اف کاری و تجهیز میز و صندلی هایتان بکنید. اگر غذاها را می خواهید به شکل بسته های یکبار مصرف عرضه کنید هر پک غذایی حدود ۸۰۰ تومان هزینه دارد. اما اگر می خواهید در محل کسب غذاها را به صورت ظروف آرکوپال و یا چینی عرضه کنید. بسته به جنس از ۳۰۰ تا ۸۰۰ هزارتومان خرج دارید.  مایکروفر و یا گاز برای گرم کردن غذا،هرکدام بسته به جنس و کیفیتشان بین ۷۰۰ تا یک و نیم میلیون تومان قیمت دارند. هرچه تعداد و نوع غذای شما بالاتر برود، طبیعتا خرج مواد غذایی شما نیز بیشتر می شود. اما به طور متوسط روزانه حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزارتومان خرج موادغذایی می کنید. اگر مغازه برای خودتان نیست هم که بسته به موقعیت و بزرگی آن اجاره بها را باید در کار در نظر بگیرید.

چه غذاهایی درست کنید؟

به طور معمول در کترینگ  خانگی و بسته بندی شده، کشک بادمجان، میرزا قاسمی، کتلت، کوکوی سیب زمینی، کوکو سبزی، کوفته، دلمه است. غذاهای خورشتی کمتر در این قسمت قرار می گیرند اما همچنان طرفداران خودشان را دارند. می توانید از چند چاشنی متنوع مانند سالاد، ترشی، ماست و سبزی خوردن با قیمت مناسب نیز برای جذاب تر شدن منو استفاده کنید.

چه طور غذا درست کنید؟

هرچه دور ریز غذاهایتان کمتر باشد. به نفع شماست. پس بدانید روز اول کسی شما را نمی شناسد پس باید با تعداد غذاهای کمتری شروع کنید و آرام آرام کار را گسترش بدهید. اگر مغازه دارید تعداد مشتریان شما روز اول بیشتر است و سرعت اضافه شدن آنها سریع تر اتفاق می افتد. پس به نظر می رسد روزی ۳۰ تا ۵۰ غذا برای روزهای اول منطقی تر به نظر برسد. غذاها باید از شب قبل آماده و یا حتی نیم پز شوند تا روز بعد روند تولید سریعتر و بی دردسر تر انجام شود. کیفیت را فراموش نکنید حتی اگر سود کمتری ببرید و یا مجبور شوید کمی قیمت را بالاتر ببرید.

چقدر بفروشید؟

همه ما دوست داریم غذای خوب بخوریم. پس نباید به بهانه پایین نگه داشتن قیمت، کیفیت را فدا کنید. اما به این بهانه قیمت را بیش از حد بالا نبرید بلکه بسیاری از کارمندان و دانشجویانی که مشتری شما می شوند قیمت شما را قبل از خرید لحاظ می کنند. پس اگر قیمتتان را بالا ببرید. حجم زیادی از مشتریان خود را از دست می دهید. قانون «سود کم برای فروش بیشتر» را در کارتان لحاظ کنید.

نام تجاری مناسب پیدا کنید!

انتخاب اسم مناسب و جذاب برای هر برند تجاری یکی از عوامل مهم موفقیت آنهاست. گذاشتن نام فامیلی خیلی وقت است که از دور خارج شده است. اسمی که هیچ گاه از یاد مشتری نرود و بتواند به بقیه پیشنهاد بدهد، عامل بسیار مهمی در کار به حساب می آید.

تبلیغات فراموش نشود

به این فکر کنید چه شرکت ها و اداره هایی در نزدیکی محل مورد نظر شما فعالیت می کنند و شما می توانید به آنها برای وعده ناهار کمک کنید. برای همین بهتر است تراکت تولید کنید و به دست کارمندانشان برسانید. می توانید تعدادی از برگه های تبلیغ را هم به سوپرمارکت های همان حوالی بفرستید تا هنگام خرید افراد به دستشان برسانند.

با غذاهای مانده چه کنیم؟

بیشتر غذاها اگر بخواهند دوباره برای روز بعد به یخچال برگردند کیفیت شان را تا مقدار زیادی از دست می دهند. هیچ وقت غذای مانده به دست مشتری ندهید. چون او برای همیشه با شما خداحافظی می کند. بهتر است غذاهای مانده روز را به خانه ببرید و خودتان مصرف کنید. حتی می توانید آن ها را به دست نیازمندان برسانید. مطمئن باشید این کار خیر شما بی جواب نمی ماند.

خاطره خوب بسازید

مشتری شما بعد از خوردن غذای شما باید از آن لذت ببرد تا خودش و دیگران را دعوت به خرید غذای شما کند. پس سعی کنید در همان خرید اول برایش خاطره ساز باشید. آوردن به موقع غذا، بسته بندی جذاب ویا یک ابتکار و نوآوری که قبلا در جای دیگری ندیده است حتما او را دوباره به سمت شما خواهد کشید.

امیدتان را از دست ندهید

هیچ کترینگ  و یا رستوران مشهوری روز اول را پرفروش و خارق العاده آغاز نکرده که شما بخواهید دومین نفر باشید. پس امیدتان را از دست ندهید و به تلاشتان برای بهبود کیفیت غذا و سرویس دهی ادامه دهید.

یکی از تفریحاتی که در این سفرها می‌تواند دلچسب باشد و حسابی حال آدم را جا بیاورد، غذا خوردن همراه با خانواده در رستوران‌های شهری و بین شهریو همچنین کترینگ است، اما این که چه رستورانی هنگام تهیه و طبخ و سرو غذا نکات بهداشتی را رعایت می‌کند و می‌تواند با استفاده از بهترین مواد اولیه، غذای سالم و با کیفیت تحویل مشتری دهد، یکی از نکات مهمی است که خانواده‌ها را سردرگم می‌کند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم، دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی با اشاره به این که معیارهای بهداشتی برای انتخاب یک رستوران خوب در سه گروه اصلی قرار می‌گیرد، به جام‌جم می‌گوید: بهداشت محیط غذاخوری، بهداشت خدمه رستوران و تمیز بودن وسایل و ابزار سرو غذا، مواردی است که در نگاه اول باید مورد ارزیابی مشتریان قرار گیرد .

رفتار بهداشتی، مهم‌تر از نظافت ظاهری

دکتر دباغ‌مقدم در پاسخ این پرسش که آیا شیکی و تمیزی رستوران، نظافت ظاهری کارکنان و رعایت ادب و احترام از جانب خدمه می‌تواند الزاما و صرفا نشان‌دهنده بهداشت کترینگ باشد، می‌گوید در نظر گرفتن رفتارهای بهداشتی گارسون (مهماندار) و خدمه سرو غذا بهترین گزینه برای سنجش بهداشت یک رستوران است. مثلا خدمه از نظر ظاهری، موهای مرتب و صورت اصلاح شده داشته باشند، ناخن‌هایشان کوتاه و زیر آن پاکیزه باشد و لباس فرم سفید و تمیز به تن داشته، عرق نکرده و سیگاری نباشند. هنگام سرو غذا نیز اجتناب از انتشار قطرک‌های بزاقی از طریق سرفه و عطسه و صحبت نکردن روی غذا، استفاده از دستمال تمیز برای نظافت سطح میز یا تعویض نایلون رومیزی، گرفتن لیوان و بشقاب‌ها از زیر و نه از لبه آنها و فاقد لکه بودن ظروف شیشه‌ای و قاشق و چنگال ازجمله مهم‌ترین موارد بهداشتی است که اگر به آن عمل شود، می‌توان گفت هنگام طبخ غذا احتمال رعایت موازین بهداشتی وجود دارد .

کارت و گواهینامه آموزش بهداشت

اغلب خانواده‌ها می‌دانند با ورود به یک غذاخوری به کارت بهداشت کارگران رستوران که اغلب به دیوار نصب یا زیر شیشه میز گذاشته می‌شود، دقت کنند. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با وجود این که اخذ کارت و گواهینامه بهداشت خدمه غذاخوری‌ها جزو الزامات قانونی است، اما چون اغلب کارگران رستورانی تبعه کشورهای خارجی هستند و به صورت فصلی کار می‌کنند، کارت بهداشت ندارند و اکثرا کارت‌هایی در معرض دید مشتریان قرار می‌گیرد که مربوط به چند نفر از خدمه ثابت رستوران است که در تهیه و طبخ و سرو غذا دخالتی ندارند. در خصوص گواهینامه‌های آموزش بهداشت هم برخی رستوران‌ها به شکل صوری این گواهینامه‌ها را تهیه می‌کنند و در اختیار کارگران رستوران می‌گذارند .

کترینگ توسط دو ارگان سازمان دامپزشکی و بهداشت محیط نظارت می‌شوند و تعزیرات هم با این دو ارگان گشت مشترک دارد.

دکتر دباغ‌مقدم در خصوص وظایف این ارگان‌ها می‌گوید بازرسان سازمان دامپزشکی روی سلامت و بهداشت و ایمنی مواد گوشتی کبابسراها، جوجه کبابی‌ها و در کل هر غذاخوری که با گوشت سرو کار دارد نظارت می‌کنند. ضابطین بهداشت محیط نیز در خصوص بهداشتی بودن محیط رستوران، نظافت ابزار و وسایل پخت و پز و سرو و سلامت غذا نظارت دارند و ماموران تعزیرات هم در صورت کم فروشی و ارائه اقلام غذایی با قیمت‌های خارج از تعرفه با متخلفان برخورد و اغلب آنان را جریمه نقدی می‌کنند.

دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید، با اشاره به این که جمعیت کلانشهری همچون تهران زیاد است و امکان دارد بازرسان با فواصل طولانی‌تری برای نظارت به یک رستوران مراجعه کنند، بهتر است خانواده‌ها خود با در نظر گرفتن ملاک‌های بارز یک رستوران خوب، از مراجعه به رستوران‌هایی که کیفیت غذایی‌شان پایین است و از بهداشت مطلوبی برخوردار نیستند اجتناب کنند.

این که یک کترینگ برای طبخ غذا از بهترین مواد اولیه تازه با ارزش تغذیه‌ای بالا و شیوه طبخ صحیح استفاده کند،‌ به تنهایی نمی‌تواند ملاک خوب بودن یک رستوران باشد. دکتر دباغ‌مقدم ضمن اشاره به این موضوع می‌گوید، شاید این رستوران از نظر تغذیه‌ای غذای باکیفیتی در اختیار مشتری قرار دهد، اما ممکن است از نظر بهداشت و ایمنی هنگام تهیه غذا، مواردی را زیر پا گذاشته باشد که تهدید‌کننده سلامت غذا و مشتری باشد.

این عضو هیات علمی دانشگاه در پاسخ این پرسش که آیا قیمت بالای غذای برخی کترینگ می‌تواند ملاک درستی برای اعتماد افراد به سلامت و مرغوبیت غذا باشد، می‌گوید: قیمت بالای غذا الزاما نشان دهنده استفاده از بهترین مواد اولیه برای تهیه غذا نیست، اما اگر این قیمت از حد متعارف آن پایین‌تر باشد باید بیشتر به کیفیت پایین غذا مشکوک شد. به گفته این متخصص بهداشت مواد غذایی، بیشتر رستوران‌ها به دلیل هزینه آب و برق و اجاره مکان و مالیات تا حدود 50 درصد روی نرخ غذاها می‌کشند، اما درباره غذاهایی که با قیمت‌های بسیار پایین‌تر از تعرفه عرضه می‌شوند، می‌توانیم بگوییم یا از حجم غذا کم یا آن که از نامرغوب‌ترین مواد غذایی استفاده می‌کنند .

تلاش های مقدماتی در صنعت  catering کترینگ از دهه 1920 آغاز شده است که موضوع آن خوراکی های درون پروازی است، اما نخستین آشپزخانه ای که برای تهیه خوراکی های درون پروازی بوجود آمده است، در سال 1936 توسط خطوط هوایی امریکابود و محتویات آن بطور معمول شامل گوشت (اکثرا گوشت مرغ یا گوشت قرمز گاو و گوساله )، یک سالاد یا سبزی، کمی نان و یک دسر شیرینی وشکلات است.

تامین کننده خوراکی ها معمولا یک غذای جانشین از قبیل غذای طبخ شده یا غذای ویژه آیین کلیمی ها، مسلمان ها وگیاهخواران نیز تهیه می کنند. البته این غذاها باید از قبل وبرخی اوقات هنگام خرید بلیط سفارش داده شوند.

امروزه تهیه کنندگان خوراک های کترینگ در تمام دنیا، در درون یک تشکل صنفی به نام IFCA ( که برگرفته از عبارت Inteational Flight Catering Association است) ، گرد هم آمده اند. این انجمن در سال 1980 میلادی در انگلستان تشکیل شدواز سال 2005 تهیه کنندگان خوراکی های درون قطاری و درون کشتی نیز به آن ملحق شدند. در سال های اخیرتهیه کنندگان غذا برای سمینارها، اردوها وتورهای گردشی وبازدید های علمی نیزبه سیستم غذای کترینگی تمایل نشان داده اند ومورد استقبال نیزواقع شده است.

مشهورترین شرکت های تامین کننده :

GATE GOURMENT نام بزرگترین شرکت مستقل تامین کننده مواد غذایی و سایر خوراکی های درون پروازی است که مرکز آن در زوریخ سوئیس قراردارد و مرکز امریکای شمالی آن در RESTON ویرجینیا قرار دارد.

این شرکت در سال 1992 تاسیس شدو علاوه برتامین خوراکی ها، در زمینه های دیگراز قبیل ارائه خدمات کابین، اقلام راحتی ، نظافت وشستشو و غیره هم فعالیت می کند.

شرکت فوق در سال 2004 تعداد 22000 نفر پرسنل و 4/2 میلیارد فرانک سوئیس درآمد داشت ودرسال 195 میلیون غذای پروازی را تامین می کرد. شماری از خطوط هوایی مشهور دنیا از قبیل Brithish Airways ، American Airlines ، Air France ، Delta Airlines ، Emirate و THAI مشتریان این شرکت به شمار می روند.

SERVAIR : یک شرکت تابع ایزوانس است که 8000 نفر پرسنل دارد و تعداد مشتریان آن به 130 خط هوایی می رسد. 45 میلیون سینی خوراکی رادر سال آماده میکند وبیش از یکصد آشپز دارد. این شرکت برای مشتریان خود 1000 منوی غذایی و 5400 دستورالعمل غذایی را فراهم آورده است.

GATE GOURMER7 : علاوه برتامین خوراکیهای درون پروازی ، خدمات گوناگون دیگر را هم ارائه می دهد.

LSG SKY CHEFS : شرکت دیگری است که در حوزه تامین خوراکیهای درون پروازی فعالیت و مالکیت آن به خط هوایی آسمان لوفت هانزا تعلق دارد. محل این شرکت در اروپا ، فرانکفورد و در امریکای شمالی IRVING ایالت تگزاس است. شرکت فوق در سال 1942 تاسیس شد، در سال 2004 بیش از 270 خط هوایی مشتری داشت و362 میلیون خوراک ارائه داد و 190 مرکز خدنات به مشتری در 49 کشور جهان دارد. درآمد این شرکت در سال 2007 میلادی بالغ بر 4/2 میلیارد یورو شد.

خوراکیهای درون پروازی کترینگ و اهمیت روابط عمومی :

روابط عمومی به بیانی ساده و کلی برقراری ارتباط هدفمند به موقع، موثر ودوسویه میان درون و برون از یک مجموعه تعریف می شود.خوراکیهای درون پروازی در همین راستا، مجموعه ای بشمار می رود که روابط عمومی هرخط هوایی باید درچهارچوب فعالیت های بازار افزایی خود به آن توجه نشان داده وبه بهره برداری از امکانات بالقوه بسیار گسترده ای بپردازد. در همین زمینه روابط عمومی فوق تخصصی حوزه خوراکیهای درون پروازی قادر است ایفاگر نقش موثری نه تنها در عرصه دادوستد اقتصادی بلکه در حوزه ارتباطات فرهنگی میان کشورها دارد.

استفاده از خوراکیهای بومی هرکشور در منوی پذیرایی (بعنوان مثال در مورد ایران غذاهای سنتی نظیر چلوکباب، چلو خوشت های مختلف، شربت های تهیه شده از عرقیجات گیاهی، شیرینی های محلی از نوع سوهان قم، باقلواو قطاب یزد، کلمپه و کماچ کرمان، گز اصفهان و ...) و کترینگ اطلاع رسانی محلی در مورد آنها می تواند ابزار موثری برای شناساندن فرهنگ اصیل به یکدیگر بشمار آید.

شاید تا به حال واژه کترینگ را شنیده باشید. شاید حالا هم که این کلمه را می‌خوانید یک لفظ بیگانه و بی‌معنی به نظرتان برسد، اما اگر از آن دسته افرادی باشید که زیاد با هواپیما به سفر می‌روید یا به دفعات در هتل‌های مدرن اقامت داشته‌اید یا در خانه و محیط کار غذاهای رستورانی و رژیمی سفارش می‌دهید حتما با واژه کترینگ آشنا شده‌اید. در هر حال چون ما قصد آزار شما را نداریم و نمی‌خواهیم زیاد به ذهن تان فشار آورید، خیلی سریع شما را با معنی و مفهوم کترینگ آشنا می‌کنیم.

کترینگ یک کلمه انگلیسی است و به تهیه و توزیع غذا و نوشیدنی در یک محل و سرو آن‌ در مکان دیگر برای پذیرایی گفته می‌شود. کترینگ هواپیمایی، کترینگ قطار، کترینگ بیمارستانی، کترینگ هتلی و کترینگ رستورانی و انواع رژیمی آن که زیر نظر متخصصان علوم غذایی تهیه و توزیع می‌شود از این جمله است. در واقع آن غذاهایی که به همراه دورچین‌های متنوع یا بر اساس نوع سفارش غذایی به همراه ترشی، ماست، سالاد، دسرمیوه‌ای، ژله و یک نوع نوشیدنی هر کدام درون ظروف مخصوص و همگی در یک بسته برای مشتری ارسال می‌شود ماحصل کترینگ است.

به زبان ساده‌ می‌توان گفت امروزه از صنعت کترینگ برای ارائه خدمات بهترغذایی و پذیرایی به مهمانان و مشتریان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات باکیفیت و متنوع استفاده می‌شود که البته باید این سرویس‌دهی بخصوص در مورد انواع کترینگ غذاهای رژیمی که برخی رستوران‌ها برای افراد چاق و لاغر و دیابتیک و دارای چربی و فشار خون بالا و... ارائه می‌دهند، تحت نظر متخصصان علوم غذایی و تائید شده از سوی وزارت بهداشت و درمان و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران باشد.

تفاوت کترینگ غذاهای هوایی و زمینی

معمولا کترینگ غذاهای هوایی شرایط ویژه‌تری نسبت به سایر کترینگ‌ها دارند. بیشتر غذاهای هواپیمایی از نوع نیمه آماده، کنسروی و کم حجم است و شرایط هوایی و ارتفاعی که روی ذائقه مسافران تاثیر می‌گذارد باید در این کترینگ‌ها در نظر گرفته شود. کترینگ غذایی در پرواز‌های صبحگاهی، میانه روز، ظهرگاهی، عصر و شبانه مطابق با فصول سال متغیر است. معمولا در پرواز‌های صبحگاهی مواد با در صد شیرینی بالاتر به جهت تامین انرژی بیشتر، در پروازهای ظهر از غذاهای ترکیبی از قند‌ها و پروتئین‌ها و هنگام شب مواد فیبری و کم‌حجم و سهل‌الهضم پروتئینی مورد توجه قرار می‌گیرد. البته در پروازهای بیش از 120 دقیقه از خورش‌ها هم استفاده می‌شود. معمولا در مسیرهای خروجی از مبدا، به غذاهای گرم و در مسیرهای بعدی از غذاهای سرد استفاده می‌شود و در تهیه غذاها از حداقل چربی و ادویه‌جات استفاده می‌کنند و در ارتفاعات زیاد هوایی، غذاها ویژه‌تر می‌شود.

اما در کترینگ ‌های هتلی و قطاری تنوع غذاها بیشتر و از انواع چلوها، خورش‌ها، کباب‌ها و حتی غذاهای سنتی‌تر همچون آبگوشت و آش به همراه ادویه‌جات مختلف با میزان چربی و نمک متفاوت استفاده می‌شود. در مورد کترینگ‌های بیمارستانی و رژیمی شرایط کمی متفاوت‌تر بوده و بر اساس نوع بیماری، غذا باید از مواد اولیه اورگانیک و سالم با کیفیت بالا تهیه و انرژی حاصل از آن محاسبه شود.

واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان دیگری جهت پذیرائی میباشد.حال اگر کمی دقیقتر و زیرکانه تر به تعریف بالا توجه کنیم،متوجه گستره وسیع فعالیت این صنعت در دنیا خواهیم شد.

جهت درک بهتر مطلب در ذیل به چند نمونه از کترینگهایی که در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره میکنیم و به بحث و بررسی در مورد کترینگ هتلی ادامه خواهیم داد.

کترینگ هواپیمایی

کترینگ قطار

کترینگ بیمارستانی

کترینگ هتلی

در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان صنعت نام برده میشود؟

در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.

به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از تکنولوژیهای صنعتی روز جهت ارائه خدمات رفاهی بهتر به میهمانان کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری وصنعت کترینگ نام برده میشود.

ارتباط صنعت هتلداری با صنعت کترینگ

پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت میدهند.

اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میهمانخانه های امروزی به نام INN میباشد.

با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد یعنی هر جا که صحبت از مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از مدیریت در این بخش یعنی ((مدیریت غذا و نوشابه Food & Beverage Management ))روبرو هستیم.